【みりん】
みりんの起源は中国伝来説では、「蜜淋（みいりん）」と呼ばれた甘い酒が、戦国時代に琉球や九州に伝わったという説。日本発生説では、室町、鎌倉時代にあった甘い酒が改善されて、みりんとなったという説。どちらも飲料（酒）であったという点は、確かなようです。
みりんの最大の特徴は、複雑で上品な甘味にありますが、米、麹、アルコール、醸造用糖類、をあわせ、これらの原料を糖化→熟成→圧搾。２５℃～３０℃の温度を保ちながら、４０日～９０日位かけて糖化・熟成で複雑な甘みを作られることが、特徴となっています。
この甘味成分には、ブドウ糖を主に、コージビオース、麦芽糖、イソマトール、ニゲロース、トレハロース、パノース、イソマルトトリオース、オリゴ糖といった、９種類で構成されています。うまみ成分には、グルタミン酸を筆頭に、ロイシン、アスパラギン酸、アルギニン、アラニン、プロリン、バリン、フェニルアラニン、ヒスチジン、グリシン・・・など１８種類の物質で構成されています。
これらが、混ざりあうことで、複雑なうまみを作り上げます。
みりんの効能
・味の浸透性を高める。
・生臭みを消す。
・煮くずれを防ぐ。（材料にアルコールが浸透し、身（組織）を引き締めます。）
・まろやかな甘みを付ける。
・こくとうまみを付ける。
・料理に照り、つやを出す。
【材料】
酒 ２００ｃｃ昆布 １０ｃｍ×４ｃｍ ２枚
醤油 ４００ｃｃ
みりん ４００ｃｃ
削り節 ２０ｇ
酢 ５ｇ
【作り方】
１、固く絞った濡れふきんで昆布の汚れを落とし、酒に半日位つける。２、昆布がもどったら、８分くらい弱火にかけ、浮いてきたら、取り出す。
（沸騰させるとぬめりが出て、腐りやすくなる）
３、昆布をとりだしたら、醤油、みりんを加え、沸いたところに削り節を加え１分くらい煮て火を消し、汁に沈むまでおく。
４、ザルと、キッチンペーパーで他の容器に濾して、できあがり。
麺つゆ（つけだれ）
だし醤油１：水２
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