だし醤油

【みりん】

みりんの起源は中国伝来説では、「蜜淋(みいりん)」と呼ばれた甘い酒が、戦国時代に琉球や九州に伝わったという説。
日本発生説では、室町、鎌倉時代にあった甘い酒が改善されて、みりんとなったという説。どちらも飲料(酒)であったという点は、確かなようです。
みりんの最大の特徴は、複雑で上品な甘味にありますが、米、麹、アルコール、醸造用糖類、をあわせ、これらの原料を糖化→熟成→圧搾。25℃~30℃の温度を保ちながら、40日~90日位かけて糖化・熟成で複雑な甘みを作られることが、特徴となっています。
この甘味成分には、ブドウ糖を主に、コージビオース、麦芽糖、イソマトール、ニゲロース、トレハロース、パノース、イソマルトトリオース、オリゴ糖といった、9種類で構成されています。うまみ成分には、グルタミン酸を筆頭に、ロイシン、アスパラギン酸、アルギニン、アラニン、プロリン、バリン、フェニルアラニン、ヒスチジン、グリシン・・・など18種類の物質で構成されています。
これらが、混ざりあうことで、複雑なうまみを作り上げます。

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みりんの効能

・味の浸透性を高める。
・生臭みを消す。
・煮くずれを防ぐ。(材料にアルコールが浸透し、身(組織)を引き締めます。)
・まろやかな甘みを付ける。
・こくとうまみを付ける。
・料理に照り、つやを出す。








そこで、化学調味料で複雑な味を味わうのではなく、家庭で簡単にうまみたっぷりの万能つゆを作ってみましょう。

【材料】

酒           200cc
昆布 10cm×4cm 2枚
醤油          400cc
みりん         200cc(お子様など甘めが好みの場合は400ccにする)
削り節         20g

【作り方】

1、固く絞った濡れふきんで昆布の汚れを落とし、酒に半日位つける。
2、昆布がもどったら、8分くらい弱火にかけ、浮いてきたら、取り出す。
(沸騰させるとぬめりが出て、腐りやすくなる)
3、昆布をとりだしたら、醤油、みりんを加え、沸いたところに削り節を加え1分くらい煮て火を消し、汁に沈むまでおく。
4、ザルと、キッチンペーパーで他の容器に濾して、できあがり。

麺つゆ(つけだれ)
だし醤油1:水2